L’art d’élaborer des ganaches grands crus
Tribune de Genève le 24 Août 2007 DANIÈLE CHAMBAS
Visite dans le laboratoire de la Chocolaterie du Rhône pour découvrir l’alchimie des grands crus de cacao.
Les dégustations à l’aveugle qui ont permis en mai dernier d’attribuer le premier Grand Prix du chocolat de la Ville de Genève ont fait un heureux, le lauréat Philippe Auer, et... treize déçus.
Jean-Pascal Sérignat, maître chocolatier depuis neuf ans à la Chocolaterie du Rhône, a voulu relever le défi en lançant une collection de grands crus noirs pure origine.
Pour cela, il a choisi les nouvelles sélections de couverture de cacao haut de gamme de la maison Barry, leader sur le marché. Ces quatre carrés ont été récemment dégustés par les membres du club genevois des passionnés de chocolat.
L’art du chocolatier
Utiliser les meilleurs crus du monde n’est pas forcément synonyme d’excellents chocolats. C’est ici qu’intervient l’art du chocolatier lors de la fabrication de cette fameuse ganache qui fourre ces petits carrés d’à peine huit grammes à la subtile amertume.
Ni trop, ni trop peu, tout est une question de proportions, de coup de main et de quelques petits secrets. L’œil attentif et les papilles prêtes à s’affoler - mais pas question de plonger un doigt dans le chaudron magique - entrons quelques instants dans cet univers délicieux.
Une ganache artisanale
Dans son laboratoire Jean-Pascal a ouvert quatre boîtes de «pistoles», petits galets d’un centimètre de diamètre. Du cacao de pure origine issu de trois pays d’Amérique centrale, Cuba, Saint-Domingue et Mexique. Le quatrième est africain, de Tanzanie exactement.
Si la pistole de Cuba est un pur «Trinitario», c’est-à-dire un hybride des fèves criollos et forasteros, les trois autres sont issues d’un mélange secret de ces deux mêmes fèves.
Voilà les produits de base utilisés par le maître chocolatier qui va alors les travailler, leur apporter des compléments qui donneront la tonalité finale à la nouvelle ganache.
Jean-Pascal Sérignat nous offre même une recette qui permet de mieux comprendre le processus de création...
Les secrets de la fabrication des ganaches
Jean-Pascal Sérignat, maître chocolatier, nous détaille le travail qui aboutit à des chocolats parfaits. Voici ses secrets.
Les ingrédients: 500 g de pistoles d’une même provenance; 0,75 l de crème entière; 50 g de beurre fin non salé.
Première étape:faire chauffer la crème à petit feu à la limite du bouillon. Retirer du feu, ajouter les pistoles, puis lier au fouet (5 minutes maximum).
Attendre que la préparation atteigne 35°. C’est extrêmement important, avant d’incorporer toujours au fouet les 50 g de beurre. La préparation doit être brillante, onctueuse et sans bulles, c’est un des secrets de la réussite! Cette ganache ne contient pas d’alcool.
Deuxième étape:faire couler la masse à cette température sur un marbre et la délimiter avec des règles en métal, selon l’épaisseur désirée. Laisser reposer pendant quatorze heures. La ganache durcit à 18-22°. On chablonne, c’est-à-dire qu’on la saupoudre d’une très fine couche de couverture.
Troisième étape:découpage en carrés, rectangles ou losanges en utilisant une «guitare», sorte de grille réglable selon les dimensions des chocolats. Ceux-ci passent ensuite pendant 5 à 6 minutes dans un «tunnel» pour la phase d’enrobage avec un cacao à 61%, donc pas trop fort, afin que son goût ne prime pas sur celui de la ganache, puis dans une soufflerie pour enlever l’excédent.
Ultime étape:la décoration, simple sérigraphie en beurre de cacao indiquant le nom du pays.
Les trucs indispensables
Quelle est la phase cruciale de la préparation d’une ganache? «C’est le tempérage, un moment difficile, car la masse doit être coulée à la bonne température pour avoir la consistance voulue afin de ne faire qu’une avec la robe du chocolat», répond le maître chocolatier. Il ajoute que la fabrication de cette ganache est identique pour les quatre carrés. Les goûts différents sont les arômes des variétés de fèves utilisées.
Jean-Pascal Sérignat conseille de conserver ces délicats petits carrés dans leurs boîtes enveloppées de papier journal et de les placer en bas du réfrigérateur. Les sortir environ une demi-heure avant la dégustation. Attention: on devient vite accro!
Dégustation des grands crus
Cuba (70% de cacao & 42.2% de beurre de cacao):extrême finesse, très aromatique avec des notes de café de d’épices et un équilibre parfait entre amertume et rondeur. Belle longueur en bouche. Certainement le plus intéressant.
Saint-Domingue (70% de cacao & 41.7% de beurre de cacao):un goût prononcé de cacao, des notes de fruits exotiques, beaucoup de finesse et une bonne persistance en bouche. Très flatteur.
Mexique (66% de cacao & 38.2% de beurre de cacao):un goût légèrement acidulé avec des notes de réglisse. Longueur en bouche moyenne. Très agréable.
Tanzanie (75% de cacao & 45.4% de beurre de cacao):faibles notes épicées et fruitées, fin et agréable. Faible persistance aromatique.
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